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Chef américain de l'année 2013 : Dan Barber

Chef américain de l'année 2013 : Dan Barber



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"Il y a un lien entre la bonne bouffe et les déclarations sur le monde", a déclaré le chef Dan Barber, ajoutant: "C'est un processus de pensée et d'action qui ne fait qu'un, et qui devient rapidement politique. Ce n'est en fait même pas compliqué. Être un un bon chef, c'est être tout ce que j'ai mentionné. Et tout cela devient très vite politique."

À lire : Les chefs de l'année du Daily Meal en 2013
Lire : Chef international de l'année 2013 : Albert Adrià

Mince, sérieux et réfléchi, Barber est souvent salué comme l'un des chefs les plus réfléchis d'Amérique, et un qui a longtemps été un défenseur passionné et influent d'une cuisine responsable, fraîche et axée sur les ingrédients - à la fois Blue Hill à New York et Blue Hill à Stone Barns dans le comté de Westchester à New York. Dan Barber est un défenseur, un enseignant et une source d'inspiration, en plus d'être un très bon cuisinier. Il était même nommé « dieu de la nourriture » par le magazine TIME.

Pour ces raisons, nous sommes heureux d'annoncer que le chef Dan Barber a été distingué par The Daily Meal et ses anciens lauréats en tant que chef américain de l'année 2013 (rejoint cette année par Le chef international de l'année 2013 du Daily Meal Albert Adrià). Quand avez-vous réalisé pour la première fois que vous alliez être chef ? Y a-t-il eu un moment ? "Non. Mais il y a eu de nombreux moments où j'ai réalisé que je ne serais peut-être jamais chef. Je peux les nommer pour vous." — Dan Barber

Nous avons contacté les chefs pour découvrir où ils, et avec eux l'état de la nourriture, pourraient se diriger. Dans cette interview avec Dan Barber, le chef discute de la question de savoir si les chefs devraient être socialement et politiquement actifs, anticipe certains des problèmes qui pourraient occuper le devant de la scène au sommet du G9 au Brésil l'année prochaine, les différentes approches de menu qu'il adopte au Blue Hill New York et Stone Barns, son livre à venir, et la tentative faite par les agriculteurs de Stone Barns de créer un excellent foie gras sans utiliser la technique controversée du gavage. Nous lui avons également demandé 12 Studio d'acteur-Tapez des questions sur ses premiers souvenirs culinaires, ses héros et ses méchants, et les qualités qu'il recherche lorsqu'il engage un chef, entre autres.

Les chefs doivent-ils être socialement et politiquement actifs, ou doivent-ils simplement cuisiner de la bonne nourriture, produite de manière responsable ?
Je ne sais pas quelle est la différence si vous cuisinez de la bonne nourriture. Je ne connais même pas la différence. Si vous cuisinez de la bonne nourriture de manière responsable… elle doit être produite de manière responsable. Tout est connecté. Si c'est de la bonne nourriture, la plupart du temps, c'est qu'elle est produite d'une manière qui respecte l'environnement. Ou du moins d'une manière qui ne dénude pas un paysage. Je n'ai pas encore trouvé d'exemple de quelque chose qui est élevé d'une manière bénéfique qui n'est pas délicieuse, et je serais intéressé de le rencontrer. Pour répondre à la question de manière holistique, il n'y a pas de différence entre les deux. Ma première réponse serait qu'il n'y a pas vraiment de différence entre un chef qui cuisine de la bonne nourriture, ou pour répondre à la deuxième partie de votre question, il n'y a pas de dichotomie entre un chef qui ne fait que cuisiner et un chef qui fait une déclaration politique. Que cela vous plaise ou non, vous faites une déclaration politique. Vous êtes responsable envers un environnement. Si vous connectez toutes ces choses, il n'y a vraiment aucune différence. Et je ne sais pas si un chef doit choisir, car nos activités sont les grandes saveurs. Nous sommes par définition politiquement actifs. Nous sommes écologistes à cause de cela. Nous sommes nutritionnistes à cause de cela. Nous sommes des activistes communautaires à cause de cela. Pour la plupart, ces choses sont soulevées dans des environnements locaux ou dans des environnements où les gens font réellement le travail par rapport à un environnement dénudé. Il existe un lien entre la bonne bouffe et les déclarations sur le monde. C'est une pensée et une action qui ne font qu'un et qui deviennent rapidement politiques. Et tout cela devient très vite politique.

Qu'est-ce que le sommet du G9 et pourquoi est-il important ?
Le sommet du G9 est un groupe de chefs qui se réunissent chaque année dans un pays hôte différent et discutent des enjeux liés au métier de chef. Et pourquoi est-ce important? Je ne sais pas si c'est plus important que n'importe quel autre rassemblement de chefs qui se réunissent pour se rencontrer, que ce soit lors d'un congrès ou même de manière plus informelle à certains égards, c'est juste qu'il n'y a pas assez d'occasions de s'engager les uns avec les autres en partie parce que nous sommes tellement piégés dans nos petits mondes turbulents que nous passons très peu de temps à interagir les uns avec les autres en tant que chefs. Et quand ça arrive, pour moi en tout cas, et je n'en ai pas beaucoup d'exemples parce que ça n'arrive pas souvent, mais quand ça arrive ça me semble être une très bonne occasion de se retrouver et de parler de ce qui se passe dans d'autres parties du pays et d'autres parties du monde autour de la nourriture et non de la gastronomie.


Grant Achatz

Grant Achatz ( / æ k t s / AK -c'est) (né le 25 avril 1974) [1] est un chef et restaurateur américain souvent reconnu pour ses contributions à la gastronomie moléculaire ou à la cuisine progressiste. Son restaurant de Chicago Alinea a remporté de nombreuses distinctions et Achatz lui-même a remporté de nombreux prix d'institutions et de publications culinaires de premier plan, notamment le Nourriture et vinprix des « meilleurs nouveaux chefs » en 1998, « Prix du chef étoile montante de l'année » en 1999, « Meilleur chef des États-Unis » en 1998 et un « Who's Who Inductee » en 2003 de la James Beard Foundation. [2]

  • Nourriture et vin – Meilleur nouveau chef, 1998 Award – Rising Star Chef of the Year, 2003
  • Prix ​​Jean Banchet – Meilleur chef célèbre, 2007
  • Prix ​​de la Fondation James Beard – Meilleur chef : Grands Lacs, 2007
  • Prix ​​de la Fondation James Beard – Chef exceptionnel, 2008
  • James Beard Foundation Award – Book Award: Cooking from a Professional Point of View, 2009
  • Le magazine Time – Temps 100, 2011

Mangez des produits hideusement laids si vous vous souciez de la planète

L'une des choses les plus simples que vous puissiez faire pour aider la planète à prospérer est d'exiger des produits plus laids. Achetez la pomme qui a un bouton génial qui sort de son côté. Il aura le même goût que son homologue esthétiquement agréable.

Ensuite, dites à votre épicier local que vous voulez plus de laids.

"C'est le fruit à portée de main de la durabilité", comme le dit avec malice Jordan Figueiredo, coprésident du Zero Food Waste Forum. Figueiredo et sa partenaire Stefanie Sacks, nutritionniste culinaire, font actuellement campagne pour une diminution du gaspillage alimentaire laid sur Change.org. Leur pétition, qui comptait plus de 44 000 partisans au 6 août, pousse les grands détaillants en alimentation Whole Foods et Walmart à vendre des produits d'apparence « moins que parfaite » dans leurs magasins.

Cela semble presque banal, mais considérez ceci : aux États-Unis, 26% de tous les produits sont gaspillés avant même d'atteindre l'épicerie. (Encore plus est gaspillé une fois qu'il atterrit dans nos cuisines.) Une grande partie de ces 26 pour cent est jetée parce qu'elle ne répond pas à notre norme de beauté. Bien qu'il n'y ait pas d'estimation officielle du gouvernement sur les déchets laids, un agriculteur a déclaré à NPR qu'environ 30 à 35 pour cent de ses récoltes sont jetés "à cause de choses étranges et cosmétiques qu'ils ont".

Se débarrasser des laids n'est pas bon pour notre planète. Lorsqu'ils sont jetés dans des décharges, ils se décomposent et produisent du méthane, un gaz qui représente 21 fois le potentiel de réchauffement planétaire du dioxyde de carbone. Le méthane absorbe la chaleur du soleil, réchauffant davantage l'atmosphère. Sans parler de l'eau utilisée dans le processus agricole juste pour produire de la nourriture qui est jetée. Selon l'ONU, l'eau nécessaire pour faire pousser des aliments qui sont finalement gaspillés (pas seulement les laids, mais toute la nourriture qui n'a pas été mangée) équivaut à trois fois le débit annuel de la Volga en Russie.

Cette pomme de terre n'est pas mignonne, mais elle est comestible.

Le gaspillage alimentaire est un problème colossal : les Américains gaspillent environ 40 % de leur nourriture, selon le Natural Resources Defense Council. C'est assez de nourriture pour remplir 730 stades de football. Pourtant, en 2013, 49,1 millions d'Américains vivaient dans des ménages « en insécurité alimentaire », ce qui signifie qu'ils n'avaient pas un accès fiable à une quantité proportionnée de nourriture. Au lieu d'être jetés, les laids peuvent être vendus avec succès à prix réduit, rendant la nourriture plus abordable, et les agriculteurs pourraient profiter d'une plus grande partie de leur récolte.

D'autres pays ont fait des progrès dans la reconnaissance des aliments laids comme des aliments importants. L'Union européenne a surnommé 2014 « l'Année contre le gaspillage alimentaire » et Intermarché, le troisième plus grand supermarché de France, a lancé une campagne « des fruits et légumes sans gloire » pour accroître la sensibilisation au gaspillage alimentaire et changer le point de vue de la nation sur les produits laids. Le mouvement effervescent mettait en vedette des personnages comme "La pomme grotesque" et "L'aubergine défigurée". Ces moches étaient vendus 30 % moins cher dans les magasins que les plus beaux fruits et légumes. Les magasins Intermarché ont chacun vendu en moyenne 1,2 tonne de produits hideux au cours des deux premiers jours de la promotion, a indiqué la société.

Les États-Unis ont un long chemin à parcourir, mais les fruits et légumes peu attrayants attirent de plus en plus l'attention qu'ils méritent. Une start-up californienne appelée Imperfect fait la une des journaux pour ses efforts continus pour travailler avec les agriculteurs pour vendre un lot hebdomadaire de produits saisonniers « cosmétiquement défiés » aux abonnés.

Cette année, Dan Barber, un chef renommé et copropriétaire de Blue Hill, un restaurant de la ville de New York et de son centre éducatif partenaire axé sur la conscience alimentaire, a lancé sa campagne WasteD dans laquelle lui et les agriculteurs et les détaillants locaux ont repensé et réutilisé les aliments. qui sont souvent négligés dans les délices comestibles. L'initiative de trois semaines a utilisé 600 livres de légumes laids.

En juillet, la chaîne de restaurants de salades Sweetgreen a collaboré avec Barber pour servir une "salade gaspillée", qui est fabriquée à partir "d'ingrédients de la chaîne d'approvisionnement qui ne sont généralement pas utilisés, mais qui sont en fait parfaitement comestibles et délicieux", a déclaré un représentant de Sweetgreen. Le HuffPost. "Le projet wastED cherche à redéfinir ce qui est comestible et à élargir ce que les consommateurs considèrent comme de la "nourriture". " La salade, qui est faite à partir de légumes comme les tiges de chou frisé et les trognons de chou, sera vendue jusqu'à la fin septembre. Cela place certainement l'initiative sur le gaspillage alimentaire à un niveau plus général et accessible.

Dans son Ted Talk cette année, la rédactrice en chef de Food and Wine Magazine, Dana Cowin, a qualifié de "mouvement" manger moche : "Si nous pouvons changer d'avis sur la beauté d'une tomate, alors nous pouvons probablement changer d'avis sur la beauté des autres ingrédients », a-t-elle déclaré. "Et si nous pouvons faire cela, si nous pouvons prendre ce que nous pensions autrefois être laid et le voir comme beau, nous pouvons réduire le gaspillage alimentaire et changer le monde." Le magazine a lancé le hashtag #LoveUglyFood pour commencer à sensibiliser.

Le message dans tout cela semble être le même que celui que l'on nous a enseigné depuis nos jours préscolaires : ne jugez pas un livre par sa couverture. Manger moche est un moyen simple et proactif de commencer à réparer le traumatisme que nous avons imposé à notre planète. Vous pouvez faire beaucoup plus pour conserver et aider la terre à guérir, mais vous pouvez commencer par signer la pétition et manger moche. Regardez la prise de John Oliver ci-dessous pour mieux comprendre le ridicule de gaspiller de la nourriture :


Se pencher sur les restes

Lorsqu'il s'agit d'une opération de restauration réussie, le gaspillage est un mal nécessaire ou peut-être plus une gêne. Contrairement à la sécurité alimentaire, au contrôle de la qualité et à la comptabilité, les déchets alimentaires ne paralysent généralement pas une marque. Au lieu de cela, il étouffe lentement le résultat net et annule très légèrement les commandes d'inventaire.

Étant donné à quel point les conséquences d'un « petit » gaspillage alimentaire sont apparemment mineures, il n'est pas étonnant que les restaurateurs n'y prêtent pas plus d'attention alors que tant d'autres facteurs exigent une considération plus immédiate.

Mais au cours de la dernière année, les marques de services alimentaires, en particulier les concepts émergents Fast Casual 2.0, ont commencé à défendre le gaspillage alimentaire comme une cause qui mérite d'être abordée. La conversation s'est également étendue bien au-delà de l'arrière de la maison. En mars, National Geographic a mis en lumière des produits difformes sur sa couverture et a affirmé dans le reportage qui l'accompagne qu'un tiers de la nourriture mondiale est gaspillée, une quantité qui pourrait nourrir 2 milliards de personnes chaque année.

Alors qu'une grande quantité de déchets peut être attribuée à des articles qui ne sortent jamais de la ferme ou à une distribution passée en raison de carences, les restaurants sont également responsables d'une grande partie des déchets alimentaires.

Steve Dietz est le directeur du développement commercial de Food Donation Connection (FDC), qui opère aux États-Unis, au Canada, au Royaume-Uni et en Irlande. FDC travaille avec des restaurants pour établir des programmes de récolte, dans lesquels les restes de nourriture peuvent être récupérés. Ses partenaires de restauration incluent des acteurs majeurs du service limité comme Yum! Marques, Chick-fil-A et Chipotle.

Dietz dit que les opérateurs sous-estiment parfois la quantité de déchets qu'ils génèrent. « Je n'ai pas encore trouvé d'entreprise qui n'ait pas de surplus [de nourriture] », déclare Dietz.

Il se souvient d'une rencontre avec un PDG qui a rapporté que chaque emplacement n'avait qu'environ 10 livres de restes de nourriture chaque jour. Le PDG a déclaré que le montant était raisonnable, mais lorsque Dietz a calculé le rendement annuel de tous les magasins du système, le nombre a choqué le PDG.

Alors, comment les opérateurs gèrent-ils leurs déchets alimentaires et améliorent-ils leurs résultats en attendant ? Commencez par ces quatre étapes.

Les opérateurs peuvent explorer de nombreuses pistes pour le gaspillage alimentaire (dons caritatifs, compostage, rationalisation des menus, etc.), mais la méthode la plus récente et la moins attendue consiste à les réutiliser dans d'autres éléments du menu. Innovateurs naturels, les chefs ont pris le relais comme une opportunité de jouer avec le menu.

L'année dernière, Dan Barber, le chef du restaurant Blue Hill à New York, a ouvert une fenêtre contextuelle appelée wastED qui présentait des aliments jetés ou indésirables. Des éléments de menu comme le Rotation Risotto (grains, pulpe de courge et écorces de fromage de deuxième classe) et la saucisse de Monteau (faite d'os de porc carbonisés, de déchets de choucroute et de «courge d'abandon» du programme agricole de l'Université Cornell) ont conservé leur attrait gastronomique. tout en utilisant des aliments qui seraient autrement jetés.

« Il y a aussi un certain élément de créativité qui accompagne cela, où les chefs peuvent mettre en valeur leurs compétences et leur ingéniosité », explique Mark Rosati, directeur culinaire de Shake Shack. « Quand je lis un menu et que je vois quelque chose comme des tiges de brocoli … être mis en valeur et mis en valeur – et, bien sûr, entre les mains d'un grand chef merveilleusement talentueux – cela peut vraiment être quelque chose de fantastique. Je pense qu'il y a quelque chose de très excitant à prendre ces ingrédients qui seraient autrement jetés, à les mettre en valeur, mais à obtenir des résultats aussi merveilleux, surtout comme Dan l'a fait.

Barber a approché Shake Shack alors qu'il préparait le popup pour voir si la marque pouvait lui fournir des restes de petits pains pour le Juice Pulp Cheeseburger de WasteD. Rosati dit qu'il était humiliant de découvrir que Shake Shack n'avait pas assez de déchets de chignon pour soutenir l'événement.

Mais la marque voulait toujours aider dans la mission de Barber. Deux mois plus tard, l'emplacement original de Shake Shack à Madison Square Park a servi le hamburger gaspillé de Barber pendant une journée. Les 500 hamburgers n'ont pas duré longtemps, se sont vendus en quatre heures et demie. L'événement d'une journée de Shake Shack a été un tel succès que Rosati dit que l'équipe a commencé à réfléchir à la manière de créer un article permanent en utilisant la même approche.

« Nous sommes nés de la gastronomie. … Cela a en quelque sorte toujours été notre mentalité chez Shake Shack, alors nous cherchons à jouer avec la nourriture et à dire : « Quelles sont les possibilités à venir dans notre menu ? » », dit Rosati. Au-delà de la créativité, Shake Shack considérait aussi l'idée de moins gaspiller pour être en phase avec ses valeurs. « Alors que nous cherchons à créer quelque chose de nouveau qui soit quelque peu innovant, nous disons également : « Comment pouvons-nous également être responsables ? » »

Avant de lancer le sandwich ChickenShack, sa première incursion dans les sandwichs au poulet, Rosati a déclaré que l'équipe de Shake Shack avait découvert qu'elle pouvait réutiliser un autre ingrédient. La signature ShackBurger arbore une coupe de laitue très précise qui a entraîné des restes. Alors qu'ils avaient auparavant été donnés aux membres d'équipage pour les ramener à la maison, la marque a plutôt décidé de les déchiqueter en garnitures qui offraient un complément solide à la poitrine de poulet croustillante.

Fast casual sweetgreen a ensuite suivi l'exemple de Shake Shack et s'est associé à Barber pour créer une salade gaspillée à durée limitée composée de restes comme des tiges de chou frisé, des croûtes de fromage, des mégots de pain et des tiges de brocoli.

Hewn Bakery, basée à Evanston, dans l'Illinois, collabore également avec d'autres entreprises pour lutter contre le gaspillage alimentaire. La boulangerie s'approvisionne en grains utilisés dans le processus de fermentation des brasseries locales dans son pain Spent Grain. La copropriétaire et pâtissière en chef Ellen King affirme que les drêches ajoutent une texture spéciale au pain, ainsi qu'un supplément de fibres.

"C'est totalement dû au fait qu'un ami a ouvert une brasserie", a déclaré King. L'ami avait tellement de céréales épuisées qu'il suffisait à Hewn de créer un tout nouvel élément de menu. "C'est génial parce que nous allons littéralement ramasser le grain qu'ils ont de la journée."

À l'heure actuelle, Hewn n'a qu'un seul emplacement, qui utilise environ 50 à 100 livres de drêche chaque semaine. King dit que ce n'est pas une somme énorme, et si Hewn s'étendait dans d'autres villes à l'avenir, elle établirait de nouvelles relations avec d'autres brasseries locales. Non seulement il réutilise les déchets potentiels, mais il renforce également les liens avec d'autres commerçants et la communauté en général. King dit que les clients aiment également trouver du pain Spent Grain ainsi que de la bière des microbrasseurs qui ont fourni les grains dans les mêmes bars à Evanston.

King dit que son personnel s'est également lancé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en pensant à des moyens créatifs d'incorporer les restes de pâtisseries dans d'autres éléments du menu.

« En fait, je pense que l'une des meilleures choses que vous puissiez faire est probablement de charger vos employés de cela. Laissez-leur le temps d'être créatifs », dit-elle. « Du point de vue du leadership, souvent vous êtes trop distrait, vous ne pouvez pas vous concentrer, mais vos employés… proposent des idées sur ce qu’il faut en faire. À bien des égards, je suis toujours époustouflé par ce qu'ils proposent parce que je n'aurais jamais créé ça.

Un employé a eu l'idée de couper les restes de croissants et de les plier dans une crème aux amandes utilisée avec des croissants aux amandes, ce qui a ajouté une couche supplémentaire au produit fini. Un autre boulanger du personnel a découvert qu'il pouvait utiliser des restes de brownies dans la babka, qui est du pain challah à base de noix et de tourbillons de chocolat.

Alors que des restaurants comme Shake Shack et Hewn Bakery recadrent ce qu'ils font avec les restes et les restes, Misfit Juicery, basé à Washington, D.C., a basé tout son modèle commercial sur des aliments indésirables et déformés. La marque de produits de consommation emballés a ouvert ses portes en 2014 et est servie dans 50 emplacements de la région de Washington.

En décembre dernier, Misfit Juicery a entamé un partenariat avec le distributeur du nord-est Baldor, qui fournira des garnitures, des fanes et des épluchures de fruits et légumes de son usine de transformation qui seraient autrement jetés. Bien que les ingrédients puissent sembler bizarres, les saveurs finales sont celles que les clients attendent de n'importe quelle marque de jus, comme Pear to the People - poire, concombre, épinards et citron - et Offbeet - betterave, carotte, pomme, citron et gingembre.

« Quand nous avons commencé, nous nous approvisionnions auprès d'agriculteurs et de distributeurs qui disposaient de ces« secondes », qui sont des choses qui sont soit excédentaires, soit déformées ou pas assez esthétiques pour être vendues dans une épicerie», explique Diana Delgado, diplômée. étudiant à l'Université de Georgetown qui gère également le marketing et les communications pour la jeune entreprise. « De nombreux marchés de producteurs commencent maintenant à vendre ces secondes et ces fruits et légumes imparfaits à moindre coût aux clients. »

En effet, tout le monde, des chefs célèbres aux médias grand public en passant par les écologistes et les consommateurs, semble sauter sur le mouvement de la « nourriture moche ». En 2014, le fournisseur de services alimentaires Bon Appétit Management Company et sa société mère, Compass Group USA, ont lancé un programme appelé Imperfectly Delicious Produce (IDP) pour récupérer les produits difformes et les utiliser dans leurs cuisines à travers le pays. IDP a été lancé dans trois États, puis étendu à 17 autres États l'année suivante, sauvant plus de 750 000 livres de produits.

Christine Seitz, vice-présidente culinaire du groupe Compass, a déclaré que l'idée de lancer IDP a commencé lorsque des chefs axés sur les déchets ont visité les fermes de Compass et découvert une "abondance d'aliments sous-estimés" comme des pommes endommagées par la grêle, des fleurons de brocoli en vrac et de la romaine plus petite. feuilles.
«Nous avons été témoins de camions parfaitement remplis de carottes, de betteraves et de radis tordus envoyés au compost lorsque nos chefs pouvaient travailler leur magie et créer de merveilleux éléments de menu», écrit Seitz dans un e-mail. Elle ajoute que pour les consommateurs qui fréquentent les marchés fermiers, les aliments « moches » ne sont pas du tout un nouveau concept. « Nous achetions des produits imparfaits avant qu'ils ne soient appelés imparfaits [à l'époque, c'était juste] des fruits et légumes locaux et de saison. »

Aussi pionnières que soient certaines marques dans la réutilisation des restes ou l'utilisation d'aliments peu attrayants, d'autres restaurants à service limité peuvent utiliser d'autres tactiques plus simples pour réduire immédiatement le gaspillage alimentaire. Seitz recommande de réduire la taille des portions, de reconsidérer si les aliments comme les betteraves et les carottes doivent être épluchés et d'investir dans un digesteur anaérobie, qui convertit les déchets en énergie.

Un autre hack simple consiste à penser petit en termes de stockage. Jesse Gideon, COO et chef d'entreprise de Fresh To Order, rapide et décontracté, explique que la clé pour maximiser la fraîcheur est de construire les plus petites glacières de plain-pied, obligeant les opérateurs à acheter fréquemment et à gaspiller moins.

Hewn Bakery's King a vécu une expérience similaire : la petite taille de la boulangerie garantit qu'aucun ingrédient n'est négligé. « Notre empreinte physique est réduite, nous n'avons donc pas beaucoup de place pour le stockage. Je pense que cela a été un avantage parce que cela nous oblige à apporter ce dont nous avons besoin et à utiliser ce dont nous avons besoin. Rien n'est caché ou perdu », dit King. "Par nécessité, nous sommes assez petits pour n'avoir aucune cachette pour des trucs." Elle ajoute qu'à mesure que Hewn se développe, ce genre de frugalité sera un bon moyen de contrôler les coûts et de minimiser les déchets.

Rosati de Shake Shack dit qu'il peut comprendre à quelle vitesse les occasionnels avec plusieurs endroits peuvent se sentir plus restreints que, disons, un chef gastronomique avec un seul endroit quand il s'agit de changer le processus.

« Dans le fast casual, il doit y avoir une sorte de système en place », dit Rosati. "Pour vous assurer que la nourriture est cohérente, vous devez travailler sur un système pour en faire quelque chose de très facile à adopter et à comprendre pour les autres, puis à l'adopter." Pourtant, Rosati ne pense pas qu'il soit impossible de changer ces systèmes, cela nécessite simplement une exploration plus approfondie sous différents angles.

Qu'une marque souhaite réduire ses déchets pour des raisons morales, une efficacité accrue, un meilleur résultat net ou une combinaison des trois, un examen plus approfondi des surplus et des déchets d'une opération est un bon point de départ.

Mark Kelnhofer est président-directeur général du cabinet de conseil Return on Ingredients, qui aide les entreprises de restauration à rationaliser leurs opérations et à minimiser les déchets. Il conseille aux restaurants de commencer par la recette.

"Deux des plus grands domaines d'opportunité dans presque tous les restaurants dans lesquels je vais sont la surproduction et la surcommande, et cela est en grande partie lié à l'exactitude des recettes", explique Kelnhofer. « Le service rapide est un peu plus facile à gérer en raison des limites des produits et du nombre de recettes, et les processus y sont un peu plus faciles que peut-être un restaurant à service complet. »

Alors que les chaînes à service limité peuvent être limitées lorsqu'il s'agit de créer de nouveaux éléments de menu à partir des surplus, ces mêmes systèmes aident à réduire les déchets car les systèmes sont si précis. Pourtant, de nombreux opérateurs se tournent davantage vers la surproduction pour protéger leurs paris contre l'épuisement, dit Kelnhofer. Il ajoute que les restaurants peuvent également utiliser la durée de conservation des denrées non périssables comme une béquille pour commander plus que ce dont ils ont besoin.

Cuisiner sur commande est également délicat pour les marques à service limité, car la vitesse est souvent un facteur important de leur attrait. L'émergence de menus personnalisables et personnalisables peut sembler une solution viable, mais Kelnhofer prévient que de tels systèmes comportent des pièges. Par exemple, les opérateurs réapprovisionnent constamment les ingrédients affichés avant même qu'ils ne soient presque vides.

"Tous les différents choix qu'ils ont créent en fait plus de préparation. Ils veulent l'apparence que toutes les options seront toujours là, et ils ne font pas toujours attention », dit-il. "L'une des façons de minimiser les déchets sur ces types de modèles est de minimiser la taille des casseroles à mesure qu'elles sortent, leur profondeur et leur taille."

Même avec les systèmes les plus réactifs en place, certains déchets alimentaires seront inévitables pour tout restaurant. Des entreprises comme Food Donation Connection aident à mettre les marques et les franchisés en contact avec des organisations à but non lucratif locales. Cela élimine également les conjectures de l'équation FDC crée un système pour suivre et donner les excédents en formant le personnel, en coordonnant la logistique et en fournissant des ressources telles que des sacs de transport et le transport. L'organisation aide les restaurants à réaliser des économies d'impôt et prend une somme modique en guise de compensation.

« Notre plus grande chose est : testez-le, essayez-le. C'est généralement une telle surprise de voir à quel point le processus est simple et l'effet de leurs efforts sur la communauté et les avantages fiscaux », a déclaré Dietz de FDC. « Nous préférons que nos donateurs se concentrent sur leurs invités et maximisent leurs profits, car il faut être rentable pour profiter de cet avantage fiscal. … Notre expertise consiste à sortir ces aliments en toute sécurité, à les enregistrer, à les suivre et à effectuer des évaluations fiscales pour nos donateurs, et ils n'ont pas à s'en soucier.

Une organisation à but non lucratif avec laquelle FDC travaille est Food For Free, basée à Cambridge, Massachusetts. Food For Free recherche des produits sains plutôt que des aliments transformés qui sont si souvent donnés. Comme le dit le directeur exécutif Sasha Purpura, il fournit des excédents de nourriture, pas moins de nourriture.

Dietz a aidé à mettre Food For Free en contact avec un Chipotle local, et maintenant, il collecte des protéines de qualité comme le poulet et le bœuf du fast casual au moins une fois par semaine.

"Je pense qu'il existe des opportunités avec les restaurants qui ont tout d'abord des aliments sains en surplus", déclare Purpura, ajoutant qu'elle aimerait également établir des relations avec des marques qui proposent des aliments sains emballés. « Si les gens ne savent pas, il y a des incitations fiscales. S'ils sont à but lucratif, ils peuvent réellement économiser de l'argent sur ce point. C'est absolument insensé de jeter de la nourriture parfaitement bonne.

Pendant des années, Food For Free avait collecté des produits et autres produits d'épicerie du géant de l'épicerie Whole Foods, mais jamais les restes du bar chaud. Bien que Whole Foods ait mis en place son propre système de dons, Dietz avait le pressentiment que ses plats chauds étaient jetés chaque jour. Il a contacté le cofondateur et co-PDG John Mackey, et assez tôt, des organisations à but non lucratif comme Food For Free collectaient également ces articles.

« Nous n'avions jamais su qu'il était possible, du point de vue de la sécurité alimentaire, de récupérer les restes de barres chaudes », explique Purpura. L'organisation à but non lucratif collecte également désormais les restes de bar chaud de la salle à manger de l'Université Harvard. "Quand je regarde où nous allons de l'avant, je pense que l'un des domaines de croissance les plus importants sera les réfectoires, en particulier dans les universités et les réfectoires des grandes entreprises avec lesquelles ils sont en concurrence. Leur nourriture est devenue vraiment bonne et vraiment saine, ce qui est fantastique.

Les repas sous forme de buffet ne sont pas exactement une tendance à la croissance rapide dans un service limité, mais comme de plus en plus de clients affluent vers la commodité des bars à repas chauds comme ceux proposés par Whole Foods, les opérateurs pourraient envisager d'adopter un modèle similaire. Les marques Fast Casual 2.0 comme Dig Inn à New York et Lemonade en Californie vendent des plats saisonniers dans ce que cette dernière appelle un format de « marché ». Ces restaurants préparent une variété de plats à l'avance et permettent ensuite aux clients de créer leurs propres assiettes.

Dans un avenir pas si lointain, de tels concepts pourraient devenir des partenaires idéaux pour Food For Free et des organisations à but non lucratif similaires. De nouveaux changements dans la législation fiscale pourraient également inciter tous les restaurants - grands et petits, chaînes et indépendants - à faire du gaspillage alimentaire une priorité.

En décembre, le Congrès a voté pour rendre permanente la disposition d'économie d'impôt des programmes de dons de déchets alimentaires pour les entreprises de toutes tailles (auparavant, les petites entreprises n'avaient pas droit à cette disposition). Il a également augmenté la limite des économies d'impôts qu'une marque pourrait recevoir pour ses dons de bienfaisance non monétaires (c'est-à-dire de la nourriture) de 10 à 15% de ses revenus.

« Maintenant que c'est permanent et que [les plus petites marques] savent que ça va être là et qu'elles l'auront, alors je pense que nous devrions avoir beaucoup moins de résistance », déclare Dietz. "La porte est beaucoup plus ouverte pour regarder ça."


Le chef américain dan barbier hier soir a remporté le Prix ​​du choix des chefs 2018 au gala des 50 meilleurs restaurants du monde à Bilbao, un prix parrainé par Estrella Damm qui récompense le meilleur chef choisi par ses collègues.

Carlos Sitjar, Gastronomy Manager de Damm, a remis le prix au Palacio Euskalduna Jauregia lors de la cérémonie dévoilant la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, que le magazine britannique Restaurant publie chaque année.

Dan Barber (1969) dirige le restaurant Blue Hill at Stone Barns aux États-Unis, le douzième meilleur restaurant du monde selon les 50 meilleurs restaurants du monde d'hier.

Estrella Damm et les 50 meilleurs restaurants du monde
Estrella Damm sponsorise la liste des 50 meilleurs restaurants du monde depuis 2015. Depuis 2016, la marque a décerné le Chefs' Choice Award. En 2016, le prix a été remporté par Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gérone) et l'année dernière par Virgilio Martínez (Central, Lima, Pérou).

L'année dernière, la marque a parrainé les meilleurs restaurants d'Amérique latine, et cette année 2018, les meilleurs restaurants asiatiques du monde, qui présentent les 50 meilleurs restaurants de chaque continent. En Amérique latine en 2017, le Chefs' Choice Award a été décerné à Germán Martitegui (Tegui, Buenos Aires, Argentine), et en Asie, en ce début d'année, à Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Tokyo, Japon).

À propos d'Estrella Damm et de la gastronomie
Le lien d'Estrella Damm avec la gastronomie se reflète dans un engagement ferme envers les meilleures idées nationales et internationales visant à animer l'industrie hôtelière avec des activités gastronomiques de qualité, souvent avec des chefs célèbres comme protagonistes. De ce concept sont nés, par exemple, l'Estrella Damm Gastronomy Congress, des journées de formation destinées à des publics professionnels et qui se sont déroulées à Melbourne, Toronto ou Athènes des routes des tapas dans des villes comme Barcelone, Madrid, Grenade, Malaga, Miami ou Lisbonne ou encore le journées gastronomiques autour d'un seul produit, comme la morue ou le riz.

Estrella Damm est fabriqué aujourd'hui selon la recette originale de 1876, une combinaison de malt, de riz et de houblon - tous des ingrédients 100% naturels. La saveur pure et délicate d'Estrella Damm, qui persiste en bouche, la rend idéale pour accompagner les plats. It is popular among discerning drinkers and lovers of gastronomy.


Local is lekker

Based in Cape Town, The Upcycle Project partners with restaurants and cafés to transform their leftover ingredients into delicious meals. A worthwhile initiative if ever there was one, it works like this: volunteer chefs from the Mother City come up with creative culinary solutions for kitchen scraps and ingredients that might have reached their sell-by date, but haven’t yet expired. The feasts are sold from pop-ups throughout the city on a pay-as-you-feel basis, the minimum being R5, making it affordable to everyone keen on a bit of tasty tuck. Most importantly, all the proceeds go to helping Cape Town’s homeless population. To find out how you can help, visit upcycleproject.co.za.

The TASTE team is a happy bunch of keen cooks and writers, always on the look out for the next food trend or the next piece of cake.


Notes de dégustation

“The route to more delicious, appealing and sustainable food is to listen to what ecology is telling us it wants to grow and then figure out a way to make it more delicious and nutritious.” Listening to Dan Barber is a complete revelation. His enthusiasm is remarkably contagious. This is how food should be! – you want to cry out. And: why isn’t every chef in America doing exactly what Dan does? Let’s just say he is working on it, bit by bit.

Last year, Dan published La troisième assiette—his personal field notes on the future of food—and traveled the country to raise awareness of what the American plate of food can, should, or will look like.

Ever since he opened his restaurant in New York City’s Greenwich Village in 2000, he has been a strong advocate of the farm-to-table philosophy, showcasing seasonality, locality, and a fantastic relationship with producers who respect artisanal techniques. When he opened Blue Hill at Stone Barns in Pocantico Hills, New York, in 2004, Dan was able to source from the surrounding fields and pastures of the Hudson Valley and the local farms. In the years that followed, his cooking changed quite dramatically. Having spent some time in France at Michel Rostang’s Michelin-starred restaurant in Paris, Dan is not only classically trained, but also benefits from stopovers with such forward-thinking chefs as Alice Waters at Chez Panisse in California, and David Bouley of the eponymously named restaurant in New York.

Visiting Blue Hill farm and education center on a sunny but sharply cold winter’s day, I take the train from New York’s Grand Central Station, along the Hudson, to Tarrytown. From there a taxi takes me over rolling hills, frozen ponds and rivers, across fields and through woods to the farming complex. I’m being shown round and introduced to the geese, chickens and pigs, and of course the growers, currently busy in the glass houses. When asked what their favorite season of the year is, most chefs will say, anything but winter. But Dan tells me I’m lucky to experience the farm in the dead of winter: it’s when the young saplings are at their sweetest, most intensive flavors, when cooking techniques are at their most inventive, and when what you have on your plate is, arguably, at its most interesting.

Dan is an exceptional storyteller—his TED talks about “How I fell in love with a fish,” “A foie gras parable” (having been watched online by hundreds of thousands), and of course his latest book, are testament to that. And yet, he doesn’t talk much about himself. For Dan everything is revolving around meeting farmers, discussing original growing or breeding methods, and learning how to create great flavor.

Upon sitting down in the restaurant, diners won’t be given a menu card (Dan did away with that years ago). Instead you will be given a booklet with monthly information on the harvest from greenhouse, field, pasture, forest, farm, and cellar, and asked about your allergies and personal dislikes. It is a concept made for showcasing produce, a multitude of aromas and the inventiveness and imagination of the kitchen team.

What Dan serves me this evening is both a feast for the eyes and the palate. Each course makes me wonder in amazement at the simplicity or complexity of the technique (these two aren’t actually on the opposite end of the spectrum), laugh at the witty presentation and marvel at the many-faceted flavor of even the tiniest leaf.

I am served vegetables “on the fence,” compost-cooked rutabaga, a Brussels sprout “tree,” celery root “sushi” and beet “burgers,” food that we might know or have heard of, but probably never before prepared in this creative way. It seems far above and beyond what you see and taste in fine dining today. With Dan’s ingenuity and originality, a seemingly simple vegetable is transformed into an unheard-of taste explosion. And boy, does it make you happy! He has hit the spot with offering a dining experience that sweeps you off your feet by nature’s finest, while you’re sat in one of the most beautiful areas of Upstate New York.

But farm-to-table isn’t cutting it for Dan anymore. Simply put: America needs to change. He explains: “More than anything, an awareness and conversation is necessary that I feel has begun through chefs with farm-to-table cooking that’s where it began. My thought in La troisième assiette is that we need to expand and deepen it and that’s the challenge.” He continues: “The culture around food is changing. It’s becoming more democratic, localized and delicious, just in the last 20 years. The future of cuisine will represent a paradigm shift, a new way of thinking about cooking and eating that defies Americans’ ingrained expectations of dining.” He’s convinced that America is bound to get away from the expectation of a 6-8oz steak, that piece of protein on our plate as an expectation for lunch and dinner seven days a week. This, he says, is a lot to shoulder for the home cook, so he would put most of the responsibility into the hands of chefs. “I think chefs are curators for great flavor,” he says, “and if you want truly great flavor, the trick for the future of good food and good cooking is to respond to what the landscape is telling us.”

The problem he has discovered with farm-to-table is that it allows a kind of cherry-picking. The farmers grow what Americans expect and want, whatever ingredient it might be, however ecologically demanding or expensive it is to grow. However, these expectations are too narrow-minded and these monocultures don’t leave enough room for what’s sustainable for agriculture and ecosystems, according to Dan. Listening to him makes me realize with a loud bang how deeply flawed our modern food system has become.

When I ask him when he thinks these expectations are going to realistically change, he gets philosophical: “I used to think in terms of our lifetime, rather than the next years. And then I got to know the farmers better and the natural farming systems and I realized stuff doesn’t happen immediately. Now I have even more of a perspective, which is more of a biological perspective. Our lifetime is a blip and it’s hard for us to appreciate that.” He tells me about the great cultures and cuisines of the world, which were built on this negotiation with the land and great cooking and took thousands of years to develop. “So the idea that we can fix what I perceive to be a broken food system in our lifetime is a little bit preposterous, although we’re trying.”

For many chefs, an herb garden at the back of the restaurant is a gimmick for guests. For them, long-distance deliveries may be a necessary evil. Their vision of a plate of food dictates their purchases, dictates what the growers produce. Dan is different. He recognized a problem and he has the solution. And I for one cannot wait to see the future of food, both at Blue Hill at Stone Barns and the whole country.

“If you want truly great flavor, the trick for the future of good food and good cooking is to respond to what the landscape is telling us.”


#21 Marcus Samuelsson

Emplacements: New York, NY, and locations in Sweden

After studying at the Culinary Institute at Goteborg in Sweden, Ethiopian-born/Swedish-raised chef Marcus Samuelsson began working at high-caliber restaurants around the world.

In 1995, his New York restaurant Aquavit received a three-star rating from The New York Times, making him the youngest chef to receive this honor. And he was awarded the Rising Star Chef Award from the James Bear Foundation in 1999.

He has cooked for Barack Obama and the Prime Minister of India.


The Menu&rsquos Munchie Awards 2014: The best of Irish food and drink

The Menu returns once again with his Yuletide roundup of the very best of 2014 to fill the Christmas Hamper as well as his food awards, The Munchies, a tip of the hat to those who labour long and hard to make local, sustainable Irish produce to a world-class standard.

Food Emporium of the Year

Bradley’s, North Main St, Cork.

It has deeply gladdened The Menu’s little heart to witness the ongoing rise of small independent stores selling finest local Irish produce including: Ballintemple Food Stores O’Keeffe’s, St Luke’s Menloe Stores, Blackrock The Roughty Foods, in the English Market.

Michael Creedon’s third-generation family business, Bradley’s, hosts a continually evolving stock, a fine cross-section of Irish produce, the selection of wines and spirits is excellent but it is the breathtaking craft beer range, probably biggest and best in Ireland that clinches the award.

Who’s going to be brave enough to pick up this bottle of Chocolate Ginger Porter from @RascalsBrewing #666 @komodo021 pic.twitter.com/7g7UshglWw

&mdash Bradley's OffLicence (@bradleys_offlic) December 12, 2014

Farmer’s Market of the Year

Coal Quay Saturday Food Market

The Menu relishes his weekly visits to farmer’s markets around the country. When West, he heads for Schull, Skibbereen, Bandon or Bantry (though, frustratingly, has yet to make the Sheep’s Head market). The vibrant little Killaloe Farmer’s Market is in a divine location and Mahon Market and Douglas Market remain two of the very best in the country but this year’s Munchie goes to The Coal Quay Saturday Food Market. Though small, and in need of a good cheese stall, it is most perfectly formed.

It is rare in this golden age of Irish food to encounter an entirely new type of product rarer still when that product turns out to be world class but some months ago, The Menu decreed Silver Darlings Nordic-style herring to be ‘one of the finest new products to grace his plate in many a long moon.’

This is our new festive herring, lots of citrus and winter warming spices, the pickle is drinkable!! pic.twitter.com/gEMaKyDuwy

&mdash Kirsti O Kelly (@silverdarlings1) November 26, 2014

Kirsti Kelly’s stunning range of pickled fish includes a traditional dill-heavy number but it was the sandalwood pickle that utterly stole The Menu’s heart.

Tom Clancy, Ballycotton Free Range Poultry

Those lucky enough to have gained access to the inner sanctum that is The Menu’s Christmas table, will be aghast to hear he is considering an alternative to his usual bronze turkey from Ballycotton Free Range Poultry.

But fret not, salivating souls, as he is instead contemplating using one of Tom Clancy’s ducks or possibly even a goose.

Tom’s market stall, like Tom himself, is a discreet affair but a single sampling of his free-range poultry leads to a lifetime’s ruination as any other bird eaten thereafter will pale next to what The Menu considers the finest poultry in Ireland.

Dan Barber – The Third Plate: Field Notes on the Future of Food (Penguin)

In another great year for cookbooks, Sláinte: The Complete Guide to Irish Craft Beer & Cider by Caroline Hennessy & Kristin Jensen (New Island) is an excellent Irish craft beer primer while the re-issued Ballymaloe Cookbook by Myrtle Allen (Gill & MacMillan) remains probably The Menu’s most treasured cookbook of all.

But this year’s winner is extra special. Author Dan Barber is a renowned and hugely-respected American chef but there is nary a recipe to be found.

Rather it is part treatise, part polemic, unflinchingly addressing the problem of an unsustainable and truly doomed industrial global food machine.

To those who prefer food-themed literature firmly rooted in the light and fluffy, sections will make for grim reading but it is a truth that needs to be told — and, more importantly, heard.

And, suspects The Menu, a message with which Myrtle Allen would heartily concur.

L’Ecrivain’s chef/proprietor would make a fine winner at any time but his herculean efforts to raise funds for suicide charity Console (www.console.ie) on foot of his son’s death included marathon cycles in Ireland and abroad as well as pop-up fine dining restaurants.

The Menu, like so many in Ireland, knows the heartbreak of losing a dear loved one in this manner but remains humbled by Clarke’s superhuman response in the face of such a blow.

The Menu’s Christmas Hamper

Golden Bean Coffee: locally roasted in the Ballymaloe Grainstore. Twitter: @thegoldenbean

Badger & Dodo Coffee: locally-roasted plus delightful porcelain cup-and-saucer sets.

Coffee Connoisseur’s Club Membership: Irish specialty roasted coffee each month for 12 months.

Peppermint Farm Herbal Teas: www.peppermintfarm.com

Nash 19 Christmas Pudding and Mince Pies: In a swoop, both singular and fell, fine versions of two yuletide essentials from one location.

G’s Brandy Butter: ideal with Nash 19 pudding.

Yum Gelato Hazelnut Ice Cream: superb with Xmas pud, equally splendid solo.

The Chocolate Shop Christmas Hamper: Niall Daly’s English Market stall is Ireland’s No. 1 chocolate emporium, featuring the best of Irish and world chocolate, including Shana Wilkie’s very first Irish bean-to-bar chocolate.

Cookies of Character: each magnificent product a uniquely individual offering.

The Lismore Food Company Irish All Butter Irish Shortbread: www.thelismorefoodcompany.com

Joe’s Farm Crisps: superb vegetable crisps.

Keogh’s Roast Turkey & Stuffing Crisps: for a superior yuletide sandwich.

Raw Sauerkraut with Carrot & Fennel: fizzing fermentation from another dimension.

Crossogue Preserves: Veronica Molloy’s jams and relishes are some of the finest in Ireland.

Heaven Preserve Us Cranberry & Orange Relish:

Improper Butter Cashel Blue Butter: for a very fine potato and celeriac mash.

Nutcase Vegetarian Nutroast: www.NutcaseCo.ie

Ballyhoura Mushrooms: The Menu’s Producer of the Year 2013

Duck Liver Pate, Venison Terrine: from the very extensive range sold by On The Pig’s Back

Comeragh Mountain Lamb: Weary of turkey? Try this sweet gamey lamb

Woodside Farm Ham: from the very best pigs in Ireland

Skeaghanore Smoked Duck Breast: producers of stupendous ducks. www.skeaghanoreduck.ie

Smoked Salmon: Sally Barnes’ utterly sublime Woodcock Smokery Smoked Wild Salmon (www.woodcocksmokery.com) Hedermann’s Smoked Salmon, renowned worldwide—and rightly so! (www.frankhederman.com).

Spiced Beef: Tom Durcan’s (www.tomdurcanmeats.ie) and Barry O’Connell’s (available from Nash 19)

Jack McCarthy’s Boudin Noel sumptuous seasonal black pudding . www.jackmccarthy.ie

The Irish Cheeseboard: world-class Irish cheeses including: Durrus, Gubbeen and Milleens, Hegarty’s Cheddar, Crozier Blue, Ardsallagh Goat’s Cheese and The Menu’s latest favourite, Humming Bark, from Carrigbyrne.

Gubbeen Cheese Biscuits: www.gubbeen.com

Craft Beers: limited edition Christmas brews: 8Degrees Brewing Co’s Double Irish Imperial Dungarvan Brewing Company’s Coffee & Oatmeal Stout St Mel’s Brewing Co Raisin & Oatmeal Stout raisin White Gypsy Yule Ól Rascal’s Brewing Chocolate Ginger Porter.

The Menu is often hard-pressed to tell his asal from his elbow because Neidín, the hardest working donkey in the Irish food business, passes much of the year ferrying his master’s mighty frame around our fair island. Here are some highlights from this year’s Travels With Neidín.

Chef Stephen Toman,Ox, Belfast. www.oxbelfast.com

Chef Graham Neville, Restaurant 41, Dublin. www.restaurantfortyone.ie

As the tailor charged with overseeing the annual expansion of The Menu’s waistband can confirm, The Menu finds it impossible to settle for just one of anything.

On a glorious summer’s eve, The Menu sat down in Restaurant 41 overlooking Stephen’s Green and one dish stood above all: prawn and scallop pureed with cream, steamed in a courgette flower, surrounded by a moat of lovage sauce, a chirpy counterpoint to this effortlessly elegant piscine perfection.

Winter had already set up shop in Belfast by the time The Menu checked in which only further enhanced the warmth of an Ox welcome.

First, their incredible gin bar before a sumptuous dinner, the highlight, haybaked celeriac, sweet, earthy, aniseed notes of its near-meat-like flesh burnished by carmelised sugars of a black garlic puree and burnt onion powder.

Food Festival of the Year

The Menu was received at Savour Kilkenny Food Festival with open arms.

And fine Irish craft beers. Which he received with equally open arms, almost missing his stage slot for Can The Critics Cook but mercifully the event appeared to pass off without further incident and most judges were able to eat again within the fortnight.

Kilkenny is a polished gem where good food is almost as highly valued as hurling, and boasts very fine local producers and splendid restaurants.

The festival is a superb showcase.

Guilty Pleasure of the Year

The Cranky Yankee’s Corn Dogs

2am in the Body & Soul Arena at Electric Picnic and The Menu is with his great compadre in culinary carousing, dashing young Irish Examiner wine scribe Leslie Williams, when Dr Williams rattles off the only prescription for all woes, past, present or future— the Corn Dog!

It seems the Cranky Yankee himself, one Nick Hines, afflicted with a bad case of the love, finds himself hitched to a Tullamore lass and, to pass the time, resolves to introduce the Gael to that epicurean treasure from his native Minneapolis, the ‘banquet on a stick’, a frankfurter sausage, dipped in a corn batter and deepfried.

Traditionally served with or without mustard, Hines, in a concession to the Gael, also offers ketchup.

Requests for further fripperies, mayo and the like, are met with industrial strength crankiness.

The Menu’s first bite leaves him distinctly underwhelmed. The second trips a switch as corn dog molecules reach that section of the brain formerly reserved for responding to crack cocaine.

And, now, it seems, corn dogs as well.

Best Sustainable Food Initiative

So close to home, a trip to a Little Island warehouse may not overly tax Neidín but this is the base of the very splendid Bia Food Bank.

Taking surplus food otherwise to be disposed of as waste, it redistributes it to those most in need and is a superb example of a socially responsible, environmentally sound, sustainable food system.

The business community has embraced it wholeheartedly with many of the big multiples already on board.

The Big Shed, Ballymaloe Litfest 2014

The world’s greatest assembly of food writers and chefs produced numerous highlights but eclipsing all was the synergy that arises when you deviate from the script and these great culinary creatives start spark ing off each other.


My Hot Dinners - Adam Tihany picks his favourite London restaurants

Adam Tihany's work has, for decades, influenced the global luxury market. In this new book Tihany: Iconic hotel and restaurant interiors he offers readers an in-depth tour of his most spectacular projects including Daniel and Per Se in New York, Dinner by Heston Blumenthal in London and Amber at The Landmark Mandarin Oriental, Hong Kong.


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